Bacalao

¿Alguna vez te has preguntado porqué el bacalao se vende siempre salado? o ¿quizá hayas intuido la curiosidad de que el bacalao es una comida presente y típica en zonas en las que no hay esta especie de pescado?

Por ejemplo puedes leer la historia de la receta de la brandada de bacallà, cómo esta receta es típica en varias zonas del mediterráneo, mar en el que los bacalaos no existen.  ¿Cómo así que los bacalaos son de los mares fríos del norte y en el mediterráneo y varios países de iberoamérica se consume como comida tradicional?

Y la respuesta está en una palabra: Sal, la cual permitió el transporte a largas distancias y la conservación por largo tiempo. Gracias a lo que muchísimas poblaciones pudieron acceder a consumir un producto proteico de calidad a un precio muy bajo.  El bacalao que ahora es un producto casi de lujo, durante mucho tiempo fue “comida de pobres”

Se sabe con seguridad científica que ya hacia el año 800 los pescados se conservaban con sal. Esto gracias a estudios de ADN realizados en ejemplares de bacalaos de época vikinga, aquí hay una noticia que habla sobre esto. Según la página del Consejo Regulador de Pesca de Noruega, el vikingo Leiv Eriksson viajó en el año 1001 a América con pescado seco. Y se tienen datos que la exportación del pescado por Europa comenzó hacia el año 1100 d.C.

En 1241 las ciudades alemanas de Lübeck y Hamburgo hicieron un acuerdo que sería el inicio de la Liga Hanséatica, que crearía una ruta comercial por todo el norte de Europa que facilitó el transporte de las mercancías, y el abatimiento de costes.

Gracias a los bajos costes se creó un importante mercado que exportaba sales desde países del sur de Europa e importaba el pescado. Las rutas comerciales que se generaron a raíz de este tipo de intercambios se denominaron la ruta de la sal.

Se dice también que una de las razones, además del coste de que proliferaron tanto este producto a nivel culinario es la prohibición de la iglesia de comer carne en época de cuaresma.

Pero el bacalao ya no es lo que era, y pasó de ser una comida de pobres a un alimento de lujo. Actualmente la demanda supera a la oferta, y muchos países importan el total o casi el total del consumo anual. Por ejemplo se estima que Portugal produce únicamente un 14% del total de su consumo anual. A los portugueses les gusta tanto este pescado que se estima que cada portugués consume unos 7 kilogramos de bacalao al año.

Un problema añadido a esto es que la FAO y otras instituciones están realizando presión para que se reduzca la pesca, ya que varios informes medioambientales han informado que  la sostenibilidad de las poblaciones se encuentra en riesgo desde hace tiempo. Los informes piden reducir la pesca a casi un 40% anualmente. Lo cual crea un conflicto directo con los pescadores que sobreviven de la venta de este pescado.

¡Sea como sea el bacalao llegó hace siglos y seguirá siendo parte de la dieta mediterránea!